Трудно ли вырастить кофейное дерево? - спросите Вы

В рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и влаги, сажают специально выведенные семена кофе. Через десять недель появляются молодые ростки. После достижения саженцами высоты 5 – 10 см их пересаживают отдельно в пластиковые пакеты и затем за ними продолжают ухаживать в парниках. После того, как высота 4 – 5 месячных саженцев достигает 30 – 40 см, их высаживают на плантации. Кофейные саженцы сажают рядами, расстояние между которыми делают с учетом ухода за растениями и землей, а также уборки урожая.

Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год, в пяти - семилетнем возрасте дерево достигает зрелости.
Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивное плодоношение продолжается только 15 лет. Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах – до четырех раз в год. За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц.

Плоды арабики созревают восемь – девять месяцев. Период созревания робусты несколько дольше – от десяти до одиннадцати месяцев. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля.
Обычно созревание кофе проходит неравномерно, поэтому сбор урожая проводят вручную. Важно собрать только созревшие плоды, потому что незрелые дают неприятный вкус. В тот же день на плантациях плоды кофе обрабатывают.

Зависит ли качество кофе от способа его обработки?

Существует два способа обработки кофе:  сухой и мокрый.

Более древний - сухой способ: просеянные ягоды моют в специально предназначенной для этого машине. Вымытый кофе раскладывают на большой террасе для просушивания на солнце в течение 15 – 20 дней. Чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают через каждые 20 минут, на ночь зерна прикрывают целлофановой пленкой от влаги. Ягоды кофе "ферментируются ", "получают крепость", улучшается вкус и другие качества зерен кофе. Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух – четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, идеальная влажность – между 11 и 12 процентами, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. После этого кофе очищают в установках и сортируют по размеру.

Сухой способ обработки кофе более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды, в то время как мокрый способ требует финансовых затрат на обустройство специальных гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров).

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т.к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой. Это касается большинства центрально – американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым".

При влажной обработке, хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их легко смывают проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. На этом этапе зерна и "накапливают крепость", ферментируются. Высушенные зерна кофе засыпаются в машины для окончательного удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. При помощи специальных устройств кофе просеивают, насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия, где их тщательно исследуют в химических лабораториях, сортируют, полируют при помощи электронных устройств. Около 70 млн. мешков кофе весом по 60 кг каждый ежегодно поступает на мировой оптовый рынок.

В Эфиопии при обработке кофейных зерен, полученные отходы смешивают с эвкалиптовой стружкой и спрессовывают. Получаются прекрасные пластины для производства мебели.
Сырые кофейные зерна, с вяжущим привкусом, не пригодны для приготовления кофе, их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде, но хранятся они более или менее продолжительное время, в течение двух лет. Многое зависит от условий хранения. Бразильский кофе не теряет свои свойства при хранении от трех до пяти лет, его свойства даже улучшаются.

Чем определяется качество сырого зерна?

Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Если хранение происходило в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет неприятный вкус и запах. К дефектным относятся также зерна с механическими повреждениями – раздавленные, срезанные и т.п. Кроме того, есть определенные требования к размеру и цвету зерен. Контроль за качеством поставляемого в страну кофе производится Всероссийской торговой палатой.

Искусство обжаривания кофейных зерен

 Обжаривание – очень важная стадия превращения кофейных зерен в ароматный напиток. Только после магического воздействия тепла они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе – это еще "вещь в себе".

Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180 – 200 градусов. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски, что определяется специалистом - обжарщиком, зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.

Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышении температуры.

В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.

При обжаривании необходимо следовать следующим правилам:

1. Постоянно перемешивать зерна.
2. Обжаривать зерна на среднем огне.
3. Не производить обжаривание слишком быстро (чтобы на поверхности зерен не выступал жир).

При выполнении этих несложных правил – чудесный ароматный напиток вам гарантирован.

Степень обжарки зависит от вкуса покупателей.  Во многих странах Европы ценится ароматный, умеренно обжаренный кофе. Между тем, в Италии и Турции любят сильно обжаренный кофе. В Северной Америке также предпочитают более сильное обжаривание. Это объясняется широким распространением напитков на основе эспрессо. Принято считать, что для приготовления эспрессо необходима более сильная степень обжарки кофейных зерен. Однако, следует помнить, что чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотность, своеобразный вкус и аромат, поэтому очень сильно обжаренный кофе – самый дешевый.

Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность.
Легкая степень обжарки применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики. Такой кофе имеет ярко выраженную кислотность и легкую водянистую консистенцию. В США кофе такой степени обжарки называют коричным из-за сходства с цветом коры этого тропического растения. Такой способ обжарки иногда называют полугородским или новоанглийским. Не сильно обжариваются особо нежные и ароматные сорта: Никарагуанский Марагоджип.

Обжаривание средней степени. Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.
Итак, обжарка призвана обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе – это еще не крепкий кофе!

Как лучше хранить кофе в домашних условиях?

Важна свежесть обжаренного зерна. Путь его от обжарки до кофейника должен быть максимально коротким. Обжаренное кофейное зерно – продукт весьма деликатный, долго храниться оно не может. При соприкосновении с воздухом, особенно влажным, обжаренное зерно быстро теряет вкусовые и ароматические свойства. Обжаренный кофе легко поглощает посторонние запахи. Лучше всего хранить обжаренные кофейные зерна в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. И все же, каждый прошедший день снижает качество зерна. Напиток, приготовленный из кофейных обжаренных зерен хранившихся 25 дней, может быть охарактеризован, в лучшем случае, как посредственный. 
Зеленые зерна кофе, при определенных условиях, хранятся годы, когда же зерно обжарено, счет ведется на дни. 
Свежеобжаренный кофе имеет резкий, приятный запах.

Особое внимание обратите на помол кофейных зерен!

 Помол кофейных зерен играет большую роль в приготовлении вкусного ароматного напитка. 

Неправильно проведенный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по переработке кофе, для помола существуют стандартизированные требования. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола:

• очень мелкий (тонкий, наподобие пудры), когда получаются частицы величиной до 0,15 мм,
• средний – частицы до 0,3 мм,
• крупный, когда частицы до 0,6мм, 
• очень крупный (грубый) помол, когда частицы величиной до 0,8 мм. 

В действительности при помоле получается смесь из частиц различного размера.

Выбор конкретного вида помола зависит, во-первых, от того, какой способ приготовления кофе Вы предпочитаете (см. "Способы приготовления кофе") и типа используемой Вами кофеварки (см. "Кофемашины и кофеварки").

На Востоке, где кофе принято готовить в джезве (турке), используют кофе самого тонкого помола, в Европе – среднего, используя для приготовления кофеварки с фильтрами, в Америке, где пользуются усовершенствованными кофеварками, - крупного помола. Грубый помол больше пригоден для заваривания кофе во френч-прессе. Степень помола определяет, как долго следует кофе варить, то есть скорость экстракции из зерен вкусовых и ароматических веществ. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, с которой извлекаются вещества, и, соответственно, в более быстром режиме следует варить кофе.

Вкусовые качества сваренного кофе будут максимально хорошими, если соблюдено соотношение между временем, в течение которого кофе варят, и степенью помола зерен. Однако следует учесть то, что слишком тонкий помол приведет к тому, что мельчайшие частицы кофе не оседают, и поэтому сваренный кофе будет мутным.

Опыт кофеманов подсказывает, что при тонком помоле необходимо варить его 1-4 мин., при среднем – 4-6 мин., при грубом – 6-8 мин. При этом, ни в коем случае нельзя допустить, чтобы он кипел.

Очень важно добиться одинаковой степени помола, тогда при варке обеспечивается более полное извлечение вкусовых, ароматических и тонизирующих веществ.
Молоть кофе можно несколькими способами: в мельнице (ручной кофемолке), в бытовой электрической кофемолке или в профессиональной. 

Кофеманы рекомендуют молоть кофе непосредственно перед приготовлением, так как качество молотого кофе ухудшается очень быстро. Даже хранение порошка в герметичной посуде не помогат полностью сохранить божественный аромат. Содержащийся в посуде химически активный кислород из воздуха, который поступает при каждом открывании-закрывании банки, способствует процессу окисления.

Поговорим об экстракции

Завершающий и самый ответственный этап в приготовлении кофе является экстракция. Ведь напиток кофе – это экстракт, то есть раствор извлеченных из порошка веществ.

"Участники" этого процесса - степень размолотого кофе, количество кофейного порошка, качество воды и температура, каждый из которых может повлиять на его течение. Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой. Первые – ароматические вещества – экстрагируются раньше, вторые – вкусовые компоненты – более медленно. 

Оптимальной температурой для экстракции является 93 градуса, предел – 96 градусов, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. Именно поэтому, кофе по технологической технологии не варят, а заваривают. Помните изречение: "кипячение убивает кофе".

Экстракция зависит и от качества воды, применяемой для этой цели. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже – с запахом хлора, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.

Экстракция зависит и от взятого количества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды.
Качество воды, степень помола, соотношение количества кофе и воды – эта триада должна находиться в выверенном оптимальном соотношении и произвольно ее изменять – значит в результате не получить вкусный, тонизирующий напиток. Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипулировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяченой горячей водой.

С другой стороны, положить много порошка – еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. В нем будет преобладать горький вкус, не говоря уже о чрезмерной дозе, что уже не на пользу здоровью. Специалисты по кофе рекомендуют 10 – 12 г. порошка кофе на 180г. воды, а для кофе двойной крепости – то же количество порошка на 90 г. воды.

Советы любителям кофе

1. Держите оборудование и посуду для приготовления и подачи кофе в полной чистоте.
2. Следите за качеством кофейных зерен. Они должны быть одинаковыми по размеру и цвету с отсутствием примесей и испорченных зерен. Аромат кофе не должен содержать посторонних запахов. Учитывайте степень обжарки кофе, помол и смешивайте сорта кофе в пропорциях, рекомендованных специалистами.
3. Используйте родниковую или предварительно отстоянную воду.
4. Соблюдайте правильные пропорции молотого кофе и воды, чтобы получить идеальное сочетание вкуса и аромата, а также следите за температурой при заварке, не доводите до кипения, т. к. это может разрушить пенку, вследствие чего неповторимый аромат кофе исчезнет.
5. Подавайте кофе на стол непосредственно после заваривания.
6. Храните кофе в емкостях с плотно закрывающейся крышкой, в сухом прохладном месте. Обращайте внимание на срок хранения кофейных зерен.
7. Используйте при сервировке фарфоровую посуду.