Искусство обжаривания кофейных зерен

 Обжаривание – очень важная стадия превращения кофейных зерен в ароматный напиток. Только после магического воздействия тепла они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе – это еще "вещь в себе".

 

Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180 – 200 градусов. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски, что определяется специалистом - обжарщиком, зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.

 

Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышении температуры.

 

В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.

При обжаривании необходимо следовать следующим правилам:

 

1. Постоянно перемешивать зерна.
2. Обжаривать зерна на среднем огне.
3. Не производить обжаривание слишком быстро (чтобы на поверхности зерен не выступал жир).

При выполнении этих несложных правил – чудесный ароматный напиток вам гарантирован.

Степень обжарки зависит от вкуса покупателей.  Во многих странах Европы ценится ароматный, умеренно обжаренный кофе. Между тем, в Италии и Турции любят сильно обжаренный кофе. В Северной Америке также предпочитают более сильное обжаривание. Это объясняется широким распространением напитков на основе эспрессо. Принято считать, что для приготовления эспрессо необходима более сильная степень обжарки кофейных зерен. Однако, следует помнить, что чем больше зерна поджариваются, тем меньше кислотность, своеобразный вкус и аромат, поэтому очень сильно обжаренный кофе – самый дешевый.

 

Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность.
Легкая степень обжарки применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики. Такой кофе имеет ярко выраженную кислотность и легкую водянистую консистенцию. В США кофе такой степени обжарки называют коричным из-за сходства с цветом коры этого тропического растения. Такой способ обжарки иногда называют полугородским или новоанглийским. Не сильно обжариваются особо нежные и ароматные сорта: Никарагуанский Марагоджип.

 

Обжаривание средней степени. Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.
Итак, обжарка призвана обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе – это еще не крепкий кофе!