Поговорим об экстракции

Завершающий и самый ответственный этап в приготовлении кофе является экстракция. Ведь напиток кофе – это экстракт, то есть раствор извлеченных из порошка веществ.

 

"Участники" этого процесса - степень размолотого кофе, количество кофейного порошка, качество воды и температура, каждый из которых может повлиять на его течение. Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой. Первые – ароматические вещества – экстрагируются раньше, вторые – вкусовые компоненты – более медленно. 

Оптимальной температурой для экстракции является 93 градуса, предел – 96 градусов, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. Именно поэтому, кофе по технологической технологии не варят, а заваривают. Помните изречение: "кипячение убивает кофе".

 

Экстракция зависит и от качества воды, применяемой для этой цели. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже – с запахом хлора, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.

 

Экстракция зависит и от взятого количества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды.
Качество воды, степень помола, соотношение количества кофе и воды – эта триада должна находиться в выверенном оптимальном соотношении и произвольно ее изменять – значит в результате не получить вкусный, тонизирующий напиток. Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипулировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяченой горячей водой.

 

С другой стороны, положить много порошка – еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. В нем будет преобладать горький вкус, не говоря уже о чрезмерной дозе, что уже не на пользу здоровью. Специалисты по кофе рекомендуют 10 – 12 г. порошка кофе на 180г. воды, а для кофе двойной крепости – то же количество порошка на 90 г. воды.