Зависит ли качество кофе от способа его обработки?

Существует два способа обработки кофе:  сухой и мокрый.

Более древний - сухой способ: просеянные ягоды моют в специально предназначенной для этого машине. Вымытый кофе раскладывают на большой террасе для просушивания на солнце в течение 15 – 20 дней. Чтобы зерна просохли как следует, их переворачивают через каждые 20 минут, на ночь зерна прикрывают целлофановой пленкой от влаги. Ягоды кофе "ферментируются ", "получают крепость", улучшается вкус и другие качества зерен кофе. Иногда, чтобы они высохли быстрее, используются механические сушилки. При этом время такой обработки сокращается до двух – четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, идеальная влажность – между 11 и 12 процентами, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. После этого кофе очищают в установках и сортируют по размеру.

 

Сухой способ обработки кофе более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды, в то время как мокрый способ требует финансовых затрат на обустройство специальных гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров).

 

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается именно влажным способом, т.к. при мокрой обработке процесс ферментации зерен контролируется лучше, чем при сухой. Это касается большинства центрально – американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым".

При влажной обработке, хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их легко смывают проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, сушатся на солнце 3-4 часа при постоянном их помешивании. На этом этапе зерна и "накапливают крепость", ферментируются. Высушенные зерна кофе засыпаются в машины для окончательного удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. При помощи специальных устройств кофе просеивают, насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия, где их тщательно исследуют в химических лабораториях, сортируют, полируют при помощи электронных устройств. Около 70 млн. мешков кофе весом по 60 кг каждый ежегодно поступает на мировой оптовый рынок.

 

В Эфиопии при обработке кофейных зерен, полученные отходы смешивают с эвкалиптовой стружкой и спрессовывают. Получаются прекрасные пластины для производства мебели.
Сырые кофейные зерна, с вяжущим привкусом, не пригодны для приготовления кофе, их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде, но хранятся они более или менее продолжительное время, в течение двух лет. Многое зависит от условий хранения. Бразильский кофе не теряет свои свойства при хранении от трех до пяти лет, его свойства даже улучшаются.

 

Чем определяется качество сырого зерна?

 

Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некачественной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Если хранение происходило в условиях повышенной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет неприятный вкус и запах. К дефектным относятся также зерна с механическими повреждениями – раздавленные, срезанные и т.п. Кроме того, есть определенные требования к размеру и цвету зерен. Контроль за качеством поставляемого в страну кофе производится Всероссийской торговой палатой.