Энциклопедический словарь: кофе это... Химический состав, пищевая ценность, калорийность кофе, содержание кофеина в зернах кофе

КОФЕ – (англ. Coffee, голл. Koffie, от араб. «кахва»)  1) то же, что кофейное дерево; 2) семена кофейного дерева (кофейные бобы, или зерна), используемые для приготовления тонизирующего напитка.

Кофе – самый популярный напиток в мире.

Гурманы отмечают присутствие в этом "божественном напитке" таинственного духа, приносящего неподдельное наслаждение.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

Этот ароматный напиток, в большей степени, чем чай, является интернациональным. Его с огромным удовольствием пьют на всех континентах. И с уверенностью можно сказать, что сегодня кофе – самый популярный напиток в мире. Статистики утверждают, что ежегодно на нашей планете выпивают примерно 700 млрд. чашек кофе. С 1958 года Всемирная организация здравоохранения включила кофе в список продуктов, безопасных для жизни и здоровья человека.

Появившись в России 300 лет назад, во времена реформ Петра Великого, кофе стал верным спутником нашей жизни. Это источник бодрости и вдохновения, хорошего настроения и удачного дополнения к деловой и дружеской беседе.

Кофе – важный объект мировой торговли. Главный поставщик–экспортер кофе – Бразилия (1/3 мирового экспорта). Значительное количество кофе на мировой рынок поставляет Колумбия, Берег Слоновой Кости, Уганда, Ангола, Гватемала, Мексика. Основной потребитель кофе – США (1/3 мирового импорта кофе), Германия, Франция, Италия, Нидерланды, Швеция.

В России для кофе действует гост, который приводит российские кофейные стандарты в соответствие с европейскими и снижает долю суррогатов на российском кофейном рынке.

Кофейное дерево

В тропических районах Африки, Америки, Азии растут вечнозеленые растения семейства мареновых. 
Кофейное дерево – невысокое дерево с горизонтально расходящимися ветвями, кожистыми темно-зелеными супротивными листьями и крупными белыми пахучими цветками. Костянковидные ярко-красные или фиолетово-синие плоды с сочной мякотью содержат 2 плосковыпуклых семени – так называемые кофейные бобы или зерна.
В природе существует около 70 видов кофейного дерева – от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Чтобы облегчить уход за деревьями и сбор урожая, культивируют невысокие растения.

Листья кофейного дерева – темно-зеленые, кожистые, блестящие. В листьях прячутся ароматные цветы, напоминающие белые цветы жасмина. Плоды красные или черно-синие, размером с крупную вишню. Раскрыв плод, можно увидеть два одетых в роговую оболочку семени, покрытых серебристой кожицей. Семена-кофейные зерна – прилегают друг к другу плоскими боками. Чем крупнее зерно кофе, тем лучше качество полученного напитка.

Вид кофейного дерева зависит от сорта, климатических условий, почвы, способа разведения. Лучше всего кофейное дерево произрастает на рыхлой почве в теплом климате с устойчивыми температурами и требует до 3 000 мм осадков в год. Такие условия на Земном шаре характерны для экваториальной и тропической зон.

В нашей стране кофейное дерево можно увидеть только в оранжереях ботанических садов.
Существует два основных вида кофейных деревьев: арабика и робуста. Три четверти мирового производства кофе основывается на арабике («COFFEE ARABICA») с более изысканным ароматом, но меньшим содержанием кофеина, оказывающим стимулирующее действие.

 

Химический состав кофе

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества, регулирующие течение многих биохимических процессов в организме, усиливающих желудочную секрецию, восстанавливающих нарушенные функции некоторых органов человека.

Кофеин – важнейший алкалоид кофейных зерен, с успехом применяется в медицинской практике. Возбуждает центральную нервную систему, вызывая улучшение обмена веществ, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина – в среднем от 1 до 2 процентов.

Тригонеллин – при обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), обладающую противоаллергическим действием.

Танин – придает кофейному напитку пикантный привкус горечи.

Витамины группы В – предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.  

Органические кислоты – более тридцати различных кислот, в том числе хлоргеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Способствуют хорошему перевариванию и быстрой «эвакуации» пищи из желудка.

Углеводы – 50 – 60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов входят сахароза (6 - 10%), целлюлоза (5 – 12%), пектиновые вещества (2 – 3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

Минеральные вещества – определен количественный состав минеральных веществ в сырых кофейных зернах (мг):

Минеральное вещество	мг
калий	1 712 – 1 750
магний	142 – 176
кальций	76 – 120
натрий	2,3 – 17
железо	2,1 – 10
марганец	1,1 – 9,8
рубидий	0,6 – 4,2
цинк	0,5 – 3,2
медь	0,6 – 2,3
стронций	0,4 – 1,3

а также следы хрома, ванадия, бария, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

В ягоде кофе содержится около 850 эфирных масел. В обжаренном кофе идентифицировано более 350. Таким образом, кофе занимает 1 место по количеству ароматических веществ и вкусовых компонентов.

 

Пищевая ценность кофе

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара):

белки – 0,2 гр.,

жиры – 0,6 гр.,

углеводы – 0,1 гр.,

кальций – 5 мг,

витамин РР – 0,6 мг,

калий – до 9 мг,

фосфор – 7 мг,

железо – 2 мг.

Все эти витамины необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности.

 

Энергетическая ценность (калорийность кофе)

Энергетическая ценность кофе представлена в таблице:

 

 

Содержание кофеина в кофе

Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Содержание кофеина в кофе должно быть не менее 0,7%, хлорогеновой кислоты - обычно 5 - 6 %. Чтобы напиток обладал тонизирующими свойствами, он должен содержать 0,1 – 0,2 г. кофеина, что находится в чайной ложке натурального молотого кофе. Максимальная доза кофеина, допустимая на один прием – 0,3 г. Действие кофеина кратковременно – 1 – 3 часа. Некоторые, желая продлить этот эффект, пьют кофе несколько раз в день. Это вредно, поскольку может появиться чрезмерная возбудимость, бессонница, сердцебиение.