Кофеварки эспрессо (компрессионные кофеварки): история создания, принцип действия, виды компрессионных кофеварок, советы по выбору кофеварки эспрессо, достоинства, недостатки, советы бариста.

История:

Название кофеварки «эспрессо» произошло от es presso, что в переводе с итальянского означает «под давлением». На выставке в 1855 году в Париже Эдвардом Лоуселом де Сантаисом был представлен прототип компрессионной кофеварки. Машина с помощью пара поднимала кипяток для прохождения через кофейные зерна. Производительность ее была достаточно высокая, для тех времен, - до двух тысяч чашек в час. Но из-за сложной и громоздкой конструкции быстро вышла из употребления.
 

Новый способ приготовления кофе заинтересовал многих изобретателей. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера запатентовал кофемашину для баров. Ее простая и безопасная конструкция позволила ему продать патент через два года фирме «Павони», которая приступила к промышленному производству кофеварок. Ароматный кофе, приготовленный в этой машине стал очень популярным. Украшенная узорами башня с лейблом «Павони» стала служить украшением баров тех времен.

Принцип действия:

Кофеварка эспрессо имеет сложный механизм для нагревания воды и нагнетания давления, который позволяет получить отменный кофе с богатым букетом. 
Из герметичного резервуара пар или вода, нагретая до оптимальной температуры 92-95º С, под давлением 15 атмосфер поступает на раздаточную группу и проходит через молотый кофе. Количество раздаточных групп соответствует количеству чашек, которые можно приготовить одновременно. 

Подогревается вода через стенки изогнутых трубок - теплообменник, который помещен внутрь бойлера. Бойлер представляет собой стальной или медный котел, наполненный водой, нагреваемой электрическими теплоэлементами до 115-120º С. Для предотвращения кипения давление в сосуде повышают на пол-атмосферы. Вода в бойлере не идет на приготовление кофе, но может использоваться для подогрева чашек или взбивания молока. Для поддержания постоянной температуры в бойлере на нем установлены термодатчики, управляющие нагревательными элементами. Между резервуаром - приемником и внутренними устройствами установлен односторонний клапан, для того чтобы давление во всех емкостях оставалась постоянным. 

Проходя через молотый кофе, горячая вода насыщается веществами (до 25% кофейной субстанции, вместо обычных 15-18%) и в чашку льется восхитительно вкусный и ароматный кофе с пенкой. Одна порция готовится 20-30 секунд.

Различия и виды: 
1. Кофеварки в зависимости от происхождения давления бывают двух видов:

• Паровые или Steam-Espresso (необходимое давление достигается за счет нагнетания пара при кипячении воды). Предназначены такие кофеварки для домашнего использования и готовят небольшое количество кофе (2-4 чашки).
• Помповые или Pump-Espresso (рабочее давление подается с помощью специального насоса). Считаются более экономичными и варят кофе лучшего качества, но стоят дороже.

2. Также кофеварки эспрессо делятся на:

• Рожковые кофеварки – молотый кофе в таких кофеварках насыпается в специальный рожок, рассчитанный на приготовление одной или двух чашек эспрессо. Кофейный порошок должен быть очень хорошо спрессован. Утрамбовка должна быть не слишком плотная и не слишком слабая, так как от этого зависит вкус напитка. При точном соответствии размеров пестика и рожка достигается наилучший результат. Материал, из которого изготовлен рожок, влияет на вкусовые качества напитка. 
  - Металлический рожок позволяет кофе хорошо прогреться и в результате напиток получается густым с пышной пеной и насыщенным вкусом. 
  - Пластмассовый же рожок даже при качественном помоле зерен делает кофе не таким насыщенным, со светлой крема и кисловатым вкусом.

Достоинства: доступная цена, удобство в эксплуатации.
Недостатки: необходимы навыки по утрамбовке молотого кофе в рожке.

• Комбинированные кофеварки – варят кофе двумя способами по желанию либо капельным способом, либо эспрессо. Такие кофеварки рекомендуются для кофейных гурманов и экспериментаторов. 

Достоинства: Две кофеварки в одной.
Недостатки: Для каждой части кофеварки нужен свой уход и разный помол кофе.

• Автоматические кофемашины – это полностью автоматизированные кофеварки для приготовления эспрессо, капучино, латте и т.д. Для получения чашечки кофе необходимо просто нажать на кнопку. Машина все сделает сама: помелет зерна, сформирует порцию, подаст через порцию кофе горячую воду или пар в чашку, затем сбросит отработанные остатки во внутренний контейнер, а в конце дня промоет себя. От помола зерен до готовой чашки кофе проходит 30-40 секунд. Кофемашины обладают дополнительными функциями: регулировка количества приготовляемых чашек, крепости напитка, объема воды на чашку, степени помола зерен, поправка режима варки в зависимости от жесткости воды, промывка трубок подачи воды. Также, в зависимости от модели, вы можете автоматически приготовить капучино. 

Достоинства: 

1. Благодаря тому, что кофе мелится непосредственно перед употреблением, напиток сохраняет эфирные масла и кофеин.
2. Наиболее удобны в использовании дома и в офисе и не требуют никаких навыков приготовления кофе.

Недостатки:

1. Высокая цена
2. Необходимость профилактических, по требованию кофеварки, чисток специальными средствами от накипи (декальцинации) и гидросистемы от отложения кофейных масел. 

3. Кофеварки делятся в зависимости от используемого вида кофе:

• Молотый кофе

Достоинства:

1. Большой выбор кофе
2. Модели с невысокой стоимостью

Недостатки:

1. Необходимость постоянной чистки

• Кофе в зернах. Используются в эспрессо-комбайнах или комбинированных кофемашинах, кофеварках с встроенной кофемолкой, и позволяют использовать как молотый, так и зерновой кофе. Кофейные зерна засыпают в кофемашину и перемалывают. Молотый кофе поступает в рожок, который необходимо достать и утрамбовать, после чего вставить в кофеварку и начать процесс приготовления кофе. 
  В современных кофемашинах этот процесс автоматизирован и снабжен функцией регулировки помола зерна. Качество помола обозначается числами, чем меньше число, тем мельче помол.
  Существует два типа жерновов: стальные и керамические. Стальные жернова более выносливы к механическим нагрузкам и более просты в обслуживании. Приемущество кофемашин с керамическими жерновами – меньший акустический эффект (они работают тише). Подойдут больше для дома или для приемных.

Достоинства: 

1. Большой выбор кофе с лучше сохранившимся ароматом и вкусом
2. Экономия места
3. Простота использования

Недостатки: 

1. Цена может превышать стоимость отдельно кофемолки и кофеварки
2. Необходимость постоянной чистки
3. Качество напитка зависит от умения правильно утрамбовать кофе.

• Кофе в чалдах. Чалда – молотый спрессованный в одноразовую таблетку кофе весом 7 грамм (четко на порцию) и помещенный в фильтровальную бумагу, вместе с которой выбрасывается после приготовления. Чалды предназначены для приготовления кофе эспрессо. В чалдовой кофеварке вкус напитка постоянен и меняется только в зависимости от самого кофе. Существуют модели с возможностью использовать как чалд так и молотого кофе.

Достоинства: 

1. Простота использования. 
2. Высокая экономия кофе.
3. Учет потребления кофе.
4. Удобство и простота чистки.

Недостатки: 

1. Выбор кофе ограничен.
2. Невозможно регулировать крепость кофе.
3. Относительно высокая себестоимость порции кофе.

• Кофе в капсулах. Капсульные кофеварки работают на специальных пластиковых капсулах, в которые для сохранения аромата и вкуса запечатывается свежемолотый утрамбованный кофе. В процессе приготовления капсула в трех местах прокалывается и струей воздуха перемешивается ее содержимое. В камеру с кофе подается вода. Отработанная капсула автоматически выбрасывается из кофеварки, а кофейная гуща скапливается в специальном контейнере. Чем контейнер больше, тем реже можно его чистить.

Достоинства: 

1. Удобство и простота использования.
2. Компактные размеры кофеварки.

Недостатки: 

1. Высокая себестоимость порции кофе
2. Невозможность использования молотого кофе
3. В зависимости от производителя, капсулы бывают разного размера.

4. Встраиваемые кофемашины встраиваются в кухонную мебель, не нарушая его фасад. Телескопические направляющие позволяют легко выдвигать кофемашину для очистки, засыпки зерен или заливки воды. 

Достоинства: 

1. Высокое качество.
2. Встраиваемая техника не нарушает стиль кухни или офиса.

Недостатки: 

1. Относительно высокая цена.

5. Также существуют интегрированные кофемашины, например в холодильник фирмы Whirpool Side by Side 20RI D4 Espresso. 

При выборе кофемашины следует обратить внимание на: 

1. Температуру нагревания воды в бойлере и рабочее давление (оптимально 87-95º С и 15 бар).
2. Мощность, от нее и зависит давление кофеварки эспрессо. Если мощность менее 1000 Вт, то и давление не привысит 4 бар. Мощность от 1000 до 1700 Вт позволяет создать необходимое давление 15 бар.
3. Система капучино. Взбивать молоко в воздушную пену и готовить кофе капучино возможно с помощью панарелло, автоматического капучинатора и специального кувшина Milk Island.
   Панарелло - специальные насадки или пароотводящие трубки, которые опускаются в стакан с молоком и через которые под давлением прогоняется пар, за счет чего и получается пенка. Процесс приготовления необходимо самостоятельно контролировать. Является самым практичным способом.
   Автоматические капучинаторы позволяют приготовить молочную пену без участия человека.
   Специальный кувшин Milk Island с предварительно налитым молоком подключается к кофемашине и автоматически взбивается в молочную пену. По чашкам с кофе разливается вручную. Недостатки этой системы – невозможность проконтролировать объем молочной пены и относительно высокая цена.
4. Производительность чашек в день. Кофемашины, которые позволяют сварить до 50 порций в день подойдут для дома или офиса с небольшим штатом, а более 50 уже называются профессиональными или полупрофессиональными и подходят для баров, ресторанов, а также для офисов с большим количеством сотрудников. Некорректный выбор модели может привести либо к простою дорогой кофемашины или к частому обслуживанию и быстрому износу.
5. Надежность, гарантию.
6. Система программирования с дисплеем. Помогает задавать объем наполнения для трех разных чашек, выбирать температуру подаваемого кофе, выполнять автоматическую ежедневную промывку, активировать функцию помола на следующую чашку, необходимую для непрерывного приготовления большого количества кофе и многое другое.
7. Подогреваемая платформа для чашек. Профессиональные правила приготовления эспрессо гласят: кофе должен наливаться в горячую чашку. Приблизится к искусству настоящего бариста поможет функция подогрева чашек. 
8. Дизайн.

Дополнительные опции: поддон для сбора утечек; кнопка, позволяющая прервать процесс приготовления кофе; двойное сопло; индикаторы: работы, уровня воды, температуры кофе, нагрева воды; при отсутствие воды в кофеварке, автомат не позволит ей включиться; приготовление кофе с молоком нажатим одной кнопки и многое другое.

Достоинства: 
1. Богатый вкус, насыщенный аромат кофе, пена орехового цвета. 
2. Так как перколяция (фильтрование) происходит под давлением, жидкость не успевает остыть и ее не нужно подогревать, теряя аромат напитка.

Недостатки: 
1. В кофеварках без автоматического отключения необходимо следить за процессом, чтобы остановить подачу кофе в нужный момент.
2. В недорогих моделях неравномерен розлив в две чашки, поэтому они снабжены стеклянным кувшином.
3. Высокая стоимость.

Советы бариста: 

• Для приготовления эспрессо используют кофе, обжаренный по специальной технологии, тонкого помола.
• Одним из показателей совершенства кофе эспрессо является внешний вид пены (крема). Превосходной считается пена орехового цвета. Если пена скорее белая, чем коричневая, значит кофе имеет низкую степень насыщения, необходим более тонкий помол. Если же крема темнее, то или помол очень мелкий, или доза слишком большая, или через кофе прошло уже немало воды.